Bei unserem Besuch in der Emilia-Romagna hat uns Enrico den Besuch in einer Käserei ermöglicht, genauer einer Käserei, die den leckeren Parmigiano Reggiano herstellt. Bedingt durch Corona sind Besuche in Lebensmittelproduktionen stark eingeschränkt, Enrico kennt die Besitzer des Familienbetriebes gut und daher öffnen sich alle Türen für uns.
Wir starten mit dem Kauf im Laden und bekommen einen Überblick über die vielen unterschiedlichen Sorten, den je nach Lagerzeit erhält der Parmesan unterschiedliche Namen wie z.B. der Zusatz „nuovo“ für 12 Monate Reife, die Bezeichnungen „vecchio“ und „stravecchio“ stehen jeweils für 24 und 36 Monate Lagerung.
Seit rund 800 Jahren wird der berühmte italienische Hartkäse unverändert produziert und nicht umsonst wird Parmesan in Italien auch als „König der Käse“ betitelt. Originaler Parmigiano Reggiano besteht aus exakt drei Zutaten: Rohmilch, Salz und Kälberlab. Zusatzstoffe oder die Behandlung der Käserinde sind nicht zulässig.
Gestern Abend wurde die gemolkene Milch, die übrigens von glücklichen Kühen mit hohem Qualitätsmerkmal kommt, in einem großen Aufrahmbecken bis zum Morgen gelagert. Dadurch rahmt die Milch auf natürliche Weise auf und am folgenden Morgen kann diese Rahmschicht abgeschöpft werden und man erhält entrahmtes Milchprodukt.
Es wird Vollmilch vom morgen hinzugefügt und die Milch langsam erwärmt und Restmolke vom Vortag hinzugefügt und schliesslich durch die Zugabe von dem natürlichen Enzym Lab wird die Gerinnung eingeleitet. Alles in mühevoller Kleinarbeit…
Mit dem Spino wird die geronnene Milch dann umgerührt und in kleine Teile zerteilt und weiter leicht erhitzt, um das Wasser verdampfen zu lassen. Die Käsemasse sinkt dann langsam auf den Kesselboden und kann mit großen Tüchern herausgehoben werden und wird in 2 Hälften geteilt und in die dafür vorgesehenen Formen (fascera) gegeben.
Die tägliche Milchproduktion reicht aktuell nur für 17 runde Laibe, die dann für 3 Wochen in einer gesättigten Salzlake lagern und regelmäßig mit Salzlauge abgeschrubbt werden.
Während der Lagerung nimmt der Käse die nötige Salzmenge für Geschmack und lange Lagerfähigkeit auf, wobei die Konservierung im Vordergrund steht. Im nächsten Raum reift der Käse für mindestens 12 Monate und wird gehegt und gepflegt, die Laibe – auch Räder genannt – werden gedreht und gewendet, gesäubert und kontrolliert, vieles automatisiert. Auch Röntgenstrahlung ist Einsatz und es wird geprüft, ob die Laibe einwandfrei sind also ohne Löcher sind und zusätzlich prüfen Kontrolleure den gutem Geruch und den Klang beim Abklopfen. Daher gibt es auch Käse 1. und 2. Klasse.
Doppelt XX steht hier zum Beispiel für Premiumqualität und diese erhalten das Qualitätssiegel „Parmigiano-Reggiano“ vom Consorzio. Dem Käse, der die Qualitätskriterien nicht einhalten kann, wird die äußerliche Bedruckung Parmigiano Reggiano entzogen und der Rand wird geriffelt. Dann wird er meist zu Reibekäse verarbeitet.
Im Hochregallager nehmen wir erstmal die Maske ab und atmen den leckeren Käseduft tief ein, außer Filia1, die sofort wieder raus will und den Geruch nicht gerne mag. Schon sehr beeindruckend zwischen 18.000 Rädern – meist um die 41 kg schwer – stehen zu dürfen, rechnet man mit einem Laibpreis von 500-1000 Euro liegt hier schon über eine Million beisammen. Wir sind so angefixt, daß wir noch mal eine ordentliche Menge für die Rückreise einkaufen.
