{"id":6829,"date":"2021-10-09T22:41:18","date_gmt":"2021-10-09T20:41:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.xgo.de\/blog\/?p=6829"},"modified":"2021-10-09T22:41:19","modified_gmt":"2021-10-09T20:41:19","slug":"parmigiano-reggiano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/?p=6829","title":{"rendered":"Parmigiano Reggiano"},"content":{"rendered":"\n

Bei unserem Besuch in der Emilia-Romagna hat uns Enrico den Besuch in einer K\u00e4serei erm\u00f6glicht, genauer einer K\u00e4serei, die den leckeren Parmigiano Reggiano herstellt. Bedingt durch Corona sind Besuche in Lebensmittelproduktionen stark eingeschr\u00e4nkt, Enrico kennt die Besitzer des Familienbetriebes gut und daher \u00f6ffnen sich alle T\u00fcren f\u00fcr uns.<\/p>\n\n\n\n

Wir starten mit dem Kauf im Laden und bekommen einen \u00dcberblick \u00fcber die vielen unterschiedlichen Sorten, den je nach Lagerzeit erh\u00e4lt der Parmesan unterschiedliche Namen wie z.B. der Zusatz \u201enuovo\u201c f\u00fcr 12 Monate Reife, die Bezeichnungen \u201evecchio\u201c und \u201estravecchio\u201c stehen jeweils f\u00fcr 24 und 36 Monate Lagerung.<\/p>\n\n\n\n

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Lecker<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Seit rund 800 Jahren wird der ber\u00fchmte italienische Hartk\u00e4se unver\u00e4ndert produziert und nicht umsonst wird Parmesan in Italien auch als \u201eK\u00f6nig der K\u00e4se\u201c betitelt. Originaler Parmigiano Reggiano besteht aus exakt drei Zutaten: Rohmilch, Salz und K\u00e4lberlab. Zusatzstoffe oder die Behandlung der K\u00e4serinde sind nicht zul\u00e4ssig.<\/p>\n\n\n\n

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Der Milchwagen<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Gestern Abend wurde die gemolkene Milch, die \u00fcbrigens von gl\u00fccklichen K\u00fchen mit hohem Qualit\u00e4tsmerkmal kommt, in einem gro\u00dfen Aufrahmbecken bis zum Morgen gelagert. Dadurch rahmt die Milch auf nat\u00fcrliche Weise auf und am folgenden Morgen kann diese Rahmschicht abgesch\u00f6pft werden und man erh\u00e4lt entrahmtes Milchprodukt. <\/p>\n\n\n\n

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Den K\u00e4se sch\u00f6pfen<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Es wird Vollmilch vom morgen hinzugef\u00fcgt und die Milch langsam erw\u00e4rmt und Restmolke vom Vortag hinzugef\u00fcgt und schliesslich durch die Zugabe von dem nat\u00fcrlichen Enzym Lab wird die Gerinnung eingeleitet. Alles in m\u00fchevoller Kleinarbeit…<\/p>\n\n\n\n

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Die Tagesproduktion noch mit einem gro\u00dfen Stein bedeckt, damit die Fl\u00fcssigkeit raustropft<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Mit dem Spino wird die geronnene Milch dann umger\u00fchrt und in kleine Teile zerteilt und weiter leicht erhitzt, um das Wasser verdampfen zu lassen. Die K\u00e4semasse sinkt dann langsam auf den Kesselboden und kann mit gro\u00dfen T\u00fcchern herausgehoben werden und wird in 2 H\u00e4lften geteilt und in die daf\u00fcr vorgesehenen Formen (fascera) gegeben. <\/p>\n\n\n\n

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Fascera<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die t\u00e4gliche Milchproduktion reicht aktuell nur f\u00fcr 17 runde Laibe, die dann f\u00fcr 3 Wochen in einer ges\u00e4ttigten Salzlake lagern und regelm\u00e4\u00dfig mit Salzlauge abgeschrubbt werden.<\/p>\n\n\n\n

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Die Salzb\u00e4der<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

W\u00e4hrend der Lagerung nimmt der K\u00e4se die n\u00f6tige Salzmenge f\u00fcr Geschmack und lange Lagerf\u00e4higkeit auf, wobei die Konservierung im Vordergrund steht. Im n\u00e4chsten Raum reift der K\u00e4se f\u00fcr mindestens 12 Monate und wird gehegt und gepflegt, die Laibe – auch R\u00e4der genannt – werden gedreht und gewendet, ges\u00e4ubert und kontrolliert, vieles automatisiert. Auch R\u00f6ntgenstrahlung ist Einsatz und es wird gepr\u00fcft, ob die Laibe einwandfrei sind also ohne L\u00f6cher sind und zus\u00e4tzlich pr\u00fcfen Kontrolleure den gutem Geruch und den Klang beim Abklopfen. Daher gibt es auch K\u00e4se 1. und 2. Klasse. <\/p>\n\n\n\n

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X steht f\u00fcr gute Qualit\u00e4t<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Doppelt XX steht hier zum Beispiel f\u00fcr Premiumqualit\u00e4t und diese erhalten das Qualit\u00e4tssiegel \u201eParmigiano-Reggiano\u201c vom Consorzio. Dem K\u00e4se, der die Qualit\u00e4tskriterien nicht einhalten kann, wird die \u00e4u\u00dferliche Bedruckung Parmigiano Reggiano entzogen und der Rand wird geriffelt. Dann wird er meist zu Reibek\u00e4se verarbeitet.<\/p>\n\n\n\n

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Dieser K\u00e4se ist kein Parmigiano-Reggiano mehr<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Im Hochregallager nehmen wir erstmal die Maske ab und atmen den leckeren K\u00e4seduft tief ein, au\u00dfer Filia1, die sofort wieder raus will und den Geruch nicht gerne mag. Schon sehr beeindruckend zwischen 18.000 R\u00e4dern – meist um die 41 kg schwer – stehen zu d\u00fcrfen, rechnet man mit einem Laibpreis von 500-1000 Euro liegt hier schon \u00fcber eine Million beisammen. Wir sind so angefixt, da\u00df wir noch mal eine ordentliche Menge f\u00fcr die R\u00fcckreise einkaufen.<\/p>\n\n\n\n

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K\u00e4ser\u00e4der ohne Ende<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Bei unserem Besuch in der Emilia-Romagna hat uns Enrico den Besuch in einer K\u00e4serei erm\u00f6glicht, genauer einer K\u00e4serei, die den leckeren Parmigiano Reggiano herstellt. Bedingt durch Corona sind Besuche in Lebensmittelproduktionen stark eingeschr\u00e4nkt, Enrico kennt die Besitzer des Familienbetriebes gut und daher \u00f6ffnen sich alle T\u00fcren f\u00fcr uns. Wir starten mit dem Kauf im Laden und bekommen einen \u00dcberblick \u00fcber die vielen unterschiedlichen Sorten, den je nach Lagerzeit erh\u00e4lt der Parmesan unterschiedliche Namen wie z.B. der Zusatz \u201enuovo\u201c f\u00fcr 12 Monate Reife, die Bezeichnungen \u201evecchio\u201c und \u201estravecchio\u201c stehen jeweils f\u00fcr 24 und 36 Monate Lagerung. Seit rund 800 Jahren wird der ber\u00fchmte italienische Hartk\u00e4se unver\u00e4ndert produziert und nicht umsonst wird Parmesan in Italien auch als \u201eK\u00f6nig der K\u00e4se\u201c betitelt. Originaler Parmigiano Reggiano besteht aus exakt drei Zutaten: Rohmilch, Salz und K\u00e4lberlab. Zusatzstoffe oder die Behandlung der K\u00e4serinde sind nicht zul\u00e4ssig. Gestern Abend wurde die gemolkene Milch, die \u00fcbrigens von gl\u00fccklichen K\u00fchen mit hohem Qualit\u00e4tsmerkmal kommt, in einem gro\u00dfen Aufrahmbecken bis zum Morgen gelagert. Dadurch rahmt die Milch auf nat\u00fcrliche Weise auf und am folgenden Morgen …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6836,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"footnotes":"","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false},"version":2}},"categories":[83,107],"tags":[174,8,33,175],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.xgo.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/IMG_7602-scaled.jpg?fit=2560%2C1920&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p6VT71-1M9","jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6829"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=6829"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6829\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6842,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6829\/revisions\/6842"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/6836"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=6829"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=6829"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=6829"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}