{"id":6826,"date":"2021-10-06T18:01:00","date_gmt":"2021-10-06T16:01:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.xgo.de\/blog\/?p=6826"},"modified":"2021-10-04T22:47:28","modified_gmt":"2021-10-04T20:47:28","slug":"aceto-balsamico-tradizionale-di-modena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/?p=6826","title":{"rendered":"Aceto Balsamico Tradizionale di Modena"},"content":{"rendered":"\n

Am n\u00e4chsten Morgen startet unsere Foodie Tour, Enrico bringt uns zu einer Acetaia, so hei\u00dfen die Essigfabriken in Italien. Naja, richtige Fabriken sind es ja nicht, sondern meistens kleine Familienbetriebe. Uns empfangen Vater und Tochter Pagani und weisen uns in die Essigkunde ein. <\/p>\n\n\n\n

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Der Betrieb besteht seit knapp 40 Jahren erst und stellt besten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena her. Ganz sch\u00f6n langer Titel, aber nur so hei\u00dft der echte Balsamicessig aus Modena und Umgebung. Nicht zu vergleichen mit dem Aceto Balsamico di Modena aus dem Supermarkt.<\/p>\n\n\n\n

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Der traditionelle Balsamicoessig oder auch gerne das schwarze Gold genannt wird aus Traubenmost hergestellt wird, im Gegensatz zum Supermarkt-Aceto, der nur aus Weinessig hergestellt wird. Die Trauben f\u00fcr den Balsamico-Essig stammen von den Reben der Lambrusco- und Trebbianost\u00f6cke. Der Most wird bei ziemlich niedriger Temperatur \u00fcber offener Flamme 4 Tage eingekocht, bis mindestens die H\u00e4lfte der urspr\u00fcnglichen Fl\u00fcssigkeit verkocht und ein Sirup entstanden ist, der schon jetzt dicker ist als der angebliche \u201eAceto Balsamico\u201c aus dem Supermarkt. Nach einer Filterung wird diesem Sirup mindestens zehn Jahre alter Balsamessig und 10 % frischer Wein zugef\u00fcgt. Diese Fl\u00fcssigkeit kommt in das erste, gro\u00dfe Holzfass.<\/p>\n\n\n\n

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Der Traubenmost<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Anschlie\u00dfend wird das Erzeugnis jeweils \u00fcber mehrere Jahre in verschiedenen Holzf\u00e4ssern gelagert und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je \u00e4lter der Essig, desto dickfl\u00fcssiger wird er. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigent\u00fcmlichen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle und gibt dem Essig zus\u00e4tzliche Aromen. Alle F\u00e4sser sind offen und mit T\u00fcchern bedeckt, damit stets Luft in den F\u00e4ssern bleibt.<\/p>\n\n\n\n

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Aceto in unterschiedlich gro\u00dfen F\u00e4ssern mit Abdeckung zum Atmen<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die F\u00e4sser werden traditionell auf den Dachb\u00f6den der alten H\u00e4user gelagert und dabei starken Temperaturschwankungen ausgesetzt: Die gro\u00dfe Hitze im Sommer sorgt f\u00fcr die weitere Reduzierung, und die K\u00e4lte im Winter fallen Tr\u00fcbstoffe aus. Die Fenster sind stets ge\u00f6ffnet, so dass die frische Luft vom Secchio durch die R\u00e4ume wehen kann und die Verdunstung angeregt wird.<\/p>\n\n\n\n

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Jedes Jahr wird dem j\u00fcngeren ein Anteil des \u00e4lteren Essigs hinzugef\u00fcgt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge (je l\u00e4nger die Lagerungsdauer, desto kleiner die Menge) \u00fcbrig. Dadurch braucht man immer kleinere F\u00e4sser, die \u00fcbrigens Batteria genannt werden. So entsteht der Essig \u00fcber viele, viele Jahre aus einer Mischung der unterschiedlichen Jahrg\u00e4nge. Das ist ein Grund, warum kein Alter auf den Essigflaschen stehen darf.<\/p>\n\n\n\n

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Batteria<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Wir probieren uns durch und freuen uns ein kleines Sortiment demn\u00e4chst auch in unserer K\u00fcche stehen zu haben.<\/p>\n\n\n\n

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Der j\u00fcngste und g\u00fcnstigeste Aceto<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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Am n\u00e4chsten Morgen startet unsere Foodie Tour, Enrico bringt uns zu einer Acetaia, so hei\u00dfen die Essigfabriken in Italien. Naja, richtige Fabriken sind es ja nicht, sondern meistens kleine Familienbetriebe. Uns empfangen Vater und Tochter Pagani und weisen uns in die Essigkunde ein. Der Betrieb besteht seit knapp 40 Jahren erst und stellt besten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena her. Ganz sch\u00f6n langer Titel, aber nur so hei\u00dft der echte Balsamicessig aus Modena und Umgebung. Nicht zu vergleichen mit dem Aceto Balsamico di Modena aus dem Supermarkt. Der traditionelle Balsamicoessig oder auch gerne das schwarze Gold genannt wird aus Traubenmost hergestellt wird, im Gegensatz zum Supermarkt-Aceto, der nur aus Weinessig hergestellt wird. Die Trauben f\u00fcr den Balsamico-Essig stammen von den Reben der Lambrusco- und Trebbianost\u00f6cke. Der Most wird bei ziemlich niedriger Temperatur \u00fcber offener Flamme 4 Tage eingekocht, bis mindestens die H\u00e4lfte der urspr\u00fcnglichen Fl\u00fcssigkeit verkocht und ein Sirup entstanden ist, der schon jetzt dicker ist als der angebliche \u201eAceto Balsamico\u201c aus dem Supermarkt. Nach einer Filterung wird diesem Sirup mindestens zehn Jahre alter Balsamessig …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6819,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"footnotes":"","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false},"version":2}},"categories":[83,11,107],"tags":[174,8,33],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.xgo.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/7286AD2B-7D1D-4389-A016-E6FE9AD63045-scaled.jpeg?fit=2560%2C1920&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p6VT71-1M6","jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6826"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=6826"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6826\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6828,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6826\/revisions\/6828"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/6819"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=6826"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=6826"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xgo.de\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=6826"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}